国抽餐饮食品不合格率位居榜首，初级农产品安全问题亟待解决

国家市场监督管理总局发布的食品安全监督抽检情况显示，餐饮食品的不合格率在各类食品中位居榜首，成为食品安全风险较为集中的领域。分析抽检数据可以发现，不合格项目主要集中在农兽药残留、微生物污染以及食品添加剂违规使用三个方面，而这些问题的根源往往可以追溯到作为原料的初级农产品。

农兽药残留超标是导致餐饮食品不合格的主要原因之一。在餐饮环节，蔬菜、肉类、水产品等初级农产品经过加工后直接端上餐桌。如果在种养殖过程中违规或过量使用农药、兽药，或在休药期未满时提前采收、屠宰，残留物质就会随之进入餐饮链。例如，蔬菜中检出禁用农药克百威、氧乐果，或畜禽肉中兽药恩诺沙星超标，往往是因为源头管控不严。餐饮企业直接采购这类不合格原料，即便后续加工过程规范，也难以消除安全隐患。

微生物污染问题突出，尤其体现在餐饮自制饮品、凉拌菜、熟食等即食食品中。虽然污染可能发生在餐饮加工、储存或销售环节，但许多微生物污染的源头同样是初级农产品。例如，肉类、蛋类、生鲜蔬菜若在养殖、运输或初级处理过程中受到沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染，而餐饮环节的清洗、加热不彻底，就极易引发食源性疾病。餐饮业通常采购量大、品种多，若对供应商审核不严，未能有效索取产地证明和检测报告，风险便会进一步放大。

食品添加剂违规使用的问题，部分也与原材料品质有关。一些餐饮单位为掩盖初级农产品的新鲜度不足或感官缺陷，可能超范围、超限量使用着色剂、防腐剂、漂白剂等。例如，为使卤肉颜色鲜亮而超量使用亚硝酸盐，或为让豆芽白净而违规添加漂白剂。这些行为虽发生在餐饮加工阶段，但诱因常是原料本身质量不佳。

更深层地看，初级农产品生产环节的分散性、传统性以及监管难度大，是上述问题的重要背景。我国农业生产仍以中小农户为主，标准化程度相对较低，对农兽药的科学使用认知不足，追溯体系尚未完全覆盖。当这些初级农产品进入餐饮供应链时，餐饮企业往往缺乏足够的技术能力和检测手段进行批批查验，主要依赖外观和经验判断，导致问题原料容易蒙混过关。

因此，要有效降低餐饮食品的不合格率，不能仅聚焦于餐饮终端，必须从源头抓起，建立“从农田到餐桌”的全链条治理模式。建议：一是强化初级农产品产地准出管理，推行达标合格证制度，督促种植养殖者落实主体责任；二是加强餐饮采购环节的索证索票管理，鼓励大型餐饮企业、连锁品牌建立原料供应商审核和原料自检制度；三是推动农业标准化生产，推广绿色防控和规范用药技术，减少源头污染；四是利用信息化手段构建追溯体系，实现重点农产品来源可查、去向可追。

餐饮食品的高不合格率如同一面镜子，映照出初级农产品质量安全面临的挑战。只有夯实农业源头的基础，严格落实全过程监管，才能真正守护好人民群众‘舌尖上的安全’。